Prvo i osnovno pitanje vezano za jaja je pitanje o žumancu i holesterolu kojeg sadrži. Godinama se vjerovalo da može biti veoma problematičan, pa i dan danas dosta ljudi koji paze na zdravlje i formu jedu jedno žumance, dok iz ostalih jaja u organizam prosljeđuju samo bjelance.
Novija naučna istraživanja su pokazala da su stvari dosta kompleksnije, te da u stvari i holesterol sakriven unutar žumanca spada u HDL vrstu, odnosno u "dobre" holesterole. Svako ko poznaje podjelu holesterola na "dobre" HDL i "loše" LDL. Dok LDL svojim dolaskom u organizam smanjuje sposobnost jetre da sama proizvodi svoj holesterol, istovremeno stoji u direktnoj vezi sa činjenjem arterija manje fleksibilnim, što vodi do rizika od srčanih oboljenja i srčanih udara. HDL holesterol s druge strane čak pomaže uklanjanju LDL holesterola iz arterija, gura ga prema jetri i tamo ga razlaže nakon čega on biva izbačen.
Dakle, jaja pripremljena bez zasićenih ulja mogu samo poboljšati stanje organizma i vezano za samo pitanje upitnosti žumanaca.
