Neke od ovih namirnica bogatih ugljikohidratima nisu ono što mi zamišljamo kad je reč o ugljikohidratima – zato što mnogi od nas u stvari i ne znaju šta su ugljikohidrati.
"U ugljikohidrate spdaju hljeb i tjestenina, ali to je samo jedan mali dio", kaže Barkli. "U suštini, ugljikohidrar predstavlja niz spojenih molekula šećera."
Ovi molekuli šećera se zovu saharidi: jedan molekul šećera je monosaharid (mono znači "jedan"), i tu spada glukoza, onaj šećer u našoj krvi, i fruktoza, koja se najčešće nalazi u medu i voću.
Kada spojite dva molekula šećera, dobijate disaharid – kao što je stoni šećer, odnosno sukroza, koja se sastoji od glukoze i fruktoze.
Ako dodate još molekula šećera, dobijate složene ugljikohidrate: tri ili više molekula čine oligosaharid (oligo znači "nekoliko"), a kad stignete do devet molekula, to se obično zove polisaharid (poli = "mnogo").
Složeni ugljikohidrati (koji se nalaze u žitaricama sa cijelim zrnom, povrću i mahunarkama) po pravilu su hranljiviji, sporije se vare i manje je vjerovatno da će povisiti nivo šećera u krvi u odnosu na proste ugljikohidrate (čokolada, gazirani napici, stoni šećer).
Škrob – najčešći ugljikohidrat koji unosimo, a ima ga u velikim količinama u hljebu, tjestenini, krompiru i drugim žitaricama – predstavlja polisaharid koji se sastoji od devet ili više molekula glukoze.
"Kad neko kaže da je na dijeti sa malo ugljikohidrata, ta osoba je u stvari na dijeti sa malo škroba", kaže Barkli, ističući da škrob nije jedina vrsta ugljikohidrata. "Dio moje lične misije u životu je da objasnim ljudima da su šećeri i škrob ugljikohidrati."
Treća vrsta ugljikohidrata su vlakna: njihovi saharidni lanci su previše složeni da bi ih organizam razdvojio i koristio kao energiju, ali su svejedno važni za probavni sistem.