Meso: Dobro ili loše za zdravlje?

Šta je meso?

Meso se u većini država odnosi na mišićno tkivo sisara i ptica koje se priprema i konzumira. Meso se obično konzumira kao odrezak, kotleti, rebarca, pečenje ili u mljevenom obliku. Mozak, jetra, bubrezi i crijeva su prije bili čest dodatak mnogim jelima, a i danas su izuzetno popularni u mnogim kulturama. Danas većina mesnih proizvoda dolazi od pripitomljenih životinja uzgajanih na farmama, uglavnom iz velikih industrijskih kompleksa gdje se smještaju hiljade životinja.

Različite vrste

Vrste mesa se kategoriziraju prema životinjskim izvorima i načinu pripreme:

Crveno meso - dolazi od sisara i u svom tkivu sadrži više proteina i željeza nego bijelo meso. Primjeri uključuju:

• Govedinu
• Svinjetinu
• Jagnjetinu
• Teletinu
• Divljač (poput bizona)

Bijelo meso - bijelo meso je uglavnom svjetlije boje od crvenog mesa, a dolazi od ptica i sitne divljači. Primjeri uključuju:

• Piletinu
• Ćuretinu
• Patku
• Gusku
• Divlje ptice (poput prepelice i fazana)

Prerađeno meso - modifikovano je soljenjem, sušenjem ili drugim postupcima kako bi se sačuvao ili poboljšao ukus. Primjeri uključuju:

• Hot dogovi
• Kobasice
• Slanina
• Meso poput salame

Metode kuhanja i efekti na karcinogene

Kuhanje i priprema mesa na određene načine može negativno utjecati na vaše zdravlje. Kad se peče na roštilju ili na visokim temperaturama, masnoća se oslobađa i kapa na vruće površine za kuhanje. Tako nastaju toksična jedinjenja koja se nazivaju policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) i koji se mogu dići i prodirati u meso. PAH su kancerogeni, što znači da mogu uzrokovati rak. Međutim, minimiziranje dima i brzo brisanje kapanja može smanjiti stvaranje PAH do 89%.

Heterociklični aromatični amini (HAA), za koje se pokazalo da su većina kancerogeni u dugotrajnim ispitivanjima na životinjama, nastaju kada se meso zagrije na visokoj temperaturi, što rezultira tamnom korom. Primijećeno je da nivo HAA raste tokom produženog vremena kuhanja i kada se meso hladi ili sazrijeva u frižideru nekoliko dana. Nadalje, nitrati su aditivi u prerađenom mesu koji su se prije smatrali kancerogenim, ali sada se smatraju bezopasnim ili čak korisnim.

Bolesti srca i meso

Nekoliko velikih opservacijskih studija koje istražuju unos mesa i bolesti srca otkrile su povećan rizik kod prerađenih proizvoda. Samo je jedno istraživanje otkrilo slabu povezanost samo s crvenim mesom. U 2010. godini istraživači su izvršili masovni pregled 20 studija, uključujući više od 1,2 miliona ljudi. Otkrili su da se čini da konzumiranje prerađenog - ali ne i crvenog - mesa povećava rizik od srčanih bolesti za 42%. Međutim, ove studije ne dokazuju da veliki unos prerađenog mesa uzrokuje bolesti srca. Oni pokazuju samo povezanost.

Meso i dijabetes tipa 2

Nekoliko velikih studija također je pokazalo povezanost između prerađenog ili crvenog mesa i dijabetesa tipa 2. Pregled 3 studije pokazao je da svakodnevna konzumacija više od polovine porcije crvenog mesa povećava rizik od dijabetesa u roku od 4 godine za 30%. Međutim, moguće je da su se oni koji su razvili dijabetes bavili nezdravim prehrambenim navikama, poput konzumiranja previše rafiniranih ugljikohidrata, jedenja premalog broja povrća ili jednostavnog prejedanja.

Meso, kontrola težine i pretilost

Nekoliko opservacijskih studija povezuje veliki unos crvenog i prerađenog mesa s gojaznošću. U jednom istraživanju istraživači su otkrili da, iako postoji veza između česte konzumacije crvenog mesa i pretilosti, ljudi koji su jeli najveće količine unosili su i oko 700 kalorija više dnevno od onih koji su jeli manje. Iako je crveno meso često povezano s pretilošću i debljanjem, dok bijelo meso nije, jedno kontrolirano istraživanje nije otkrilo razliku u promjenama u težini među ljudima s prekomjernom težinom kojima je određeno da 3 mjeseca jedu govedinu, svinjetinu ili piletinu.

Prednosti jedenja mesa

Jedenje mesa ima nekoliko zdravstvenih blagodati:

• Smanjen apetit i povećan metabolizam.
• Zadržavanje mišićne mase
• Jače kosti
• Bolja apsorpcija željeza